Свиная вырезка с грибами. Технология sous–vide. Техника приготовления блюд в Ронере (домашний вариант).

Pork tenderloin with mushrooms. Technology sous-vide. Cooking in Roner (home version)

Solomillo de cerdo con setas. Tecnología sous-vide. Cocción en Roner casero

Сегодня я хочу с вами поделиться особенностями приготовления блюд в вакууме. Эта техника требует, во-первых, наличия машины, которая герметично запечатывает продукт в специальные пакеты. И, во-вторых, наличия машины под названием Roner, в которой и готовятся наши блюда, прямо в герметичном пакете. Roner – это машина, которая поддерживает постоянную температуру воды, в которой готовятся продукты.  В воду опускается герметично запакованный пакет и варится при заданной температуре. Стоимость такой техники достаточно высока и резонна только для профессиональной кухни. Чтобы приобрести ее для домашнего пользования, нужно быть сумасшедшим.

Но если вам когда-нибудь повезет попробовать блюда, приготовленные такой техникой, вы удивитесь. Очень удивитесь. Вдохновленная непередаваемым вкусом блюд из этой чудо-машины, я решила, а не попробовать ли воспроизвести это в домашних условиях. Конечно, это сделать намного сложнее, и результат не совсем такой же. Но! Результат очень близок, если приложить немного усилий. Мясо, приготовленное этим способом, с виду достаточно сырое. Лично я не очень люблю вкус недоготовленного мяса, но я вас уверяю, это совсем другое. Благодаря низкой температуре мясо полностью прогревается внутри и становится таким непередаваемо мягким, что нож тут и не нужен. Это мясо просто тает как масло. Итак, приступим =)

Свиная вырезка 300 г (обработав ее, мы используем 200 г)

Соль

Перец

Виски 2 ст.л.

Оливковое масло

Грибы сухие 50 г

Стручковая фасоль 50 г

Сухое красное вино 50 г

Сливочное масло 1 ст.л.

Фисташки

Петрушка

1. Подготовим свиную вырезку. Очистим ее от жиров и пленок, срежем края, оставив только среднюю часть. Вес части, которую мы будем готовить, 200 грамм. Взвесить мясо очень важно, ведь от размера куска зависит время приготовления.

2. Посолим и поперчим. Сбрызнем оливковым маслом и виски.

3. Хорошо помассируем вырезку и плотно завернем в пищевую пленку. Это нужно для того, чтобы мясо хорошо промариновалось. Оставим в холодильнике на ночь.

4. На раскаленной сковороде поджариваем вырезку со всех сторон до золотистой корочки. Этот шаг очень важен, ведь в итоге нас интересует реакция Майяра. Положив мясо на раскаленную сковороду, не трогайте его, дайте ему хорошо подрумяниться с одной стороны, затем аккуратно переверните и ждите, пока зарумянится с другой. Также важно подрумянить и бока. Старайтесь не очень сжимать вырезку, для этого лучше использовать специальные щипцы. Благодаря этому шагу при дальнейшем приготовлении все соки останутся внутри. 

5. Плотно заворачиваем вырезку в пакет для выпекания (можно использовать рукав). 

6. Нагреваем воду до 63 градусов. Следим, чтобы поддерживалась эта температура, плюс минус 2 градуса. Если на градуснике температура растет, снимите кастрюлю с огня. Когда падает, снова верните на медленный огонь.

7. Размещаем нашу вырезку в пакете в воду. Поддерживая постоянную температуру 63-65 градусов, готовим вырезку 13-15 минут.

8. Вымочим сухие грибы в воде около 10 минут и сохраним воду для соуса. На той же сковороде, где поджаривалась вырезка, обжарим грибы и нарезанную стручковую фасоль.

9. Когда овощи подрумянятся, вливаем вино и ждем, пока выпарится алкоголь, около 10 секунд.

10. Вливаем немного воды из под грибов, чтобы покрыть овощи.

11. Добавим щепотку соли и немного сахара. На сильном огне выпарим жидкость, пока она не сократиться в два раза и не станет гуще.

12. Добавляем кусочек сливочного масла (можно использовать масло Café de Paris). Хорошо размешаем, пробуем и добавляем соль или сахар по вкусу.

13. По истечению времени, достаем вырезку из нашего домашнего Ронера и оставляем ее прямо в пакете отдыхать около 5-10 минут. Затем нарезаем ломтиками и подаем с грибами, фасолью, соусом, посыпав блюдо нарубленными фисташками и петрушкой.