воскресенье, 21 декабря 2014 г.

Мандариновый торт с ванильно-сливочным муссом

 Mandarin cake with vanilla-cream mousse

Дорогие друзья! Спешу вас поздравить с наступающими новогодними праздниками и поделиться рецептом своего нового торта, который отлично впишется на ваш стол! В основе торта – бисквит Савоярди (именно тот, который используют для Тирамису). Приятного приготовления и, самое главное, удачной дегустации! =)



Диаметр формы: 20 см

Бисквит Савоярди:
Желтки 100 г + сахар 50 г
Белки 200 г + сахар 100 г
Мука пшеничная 75 г
Кукурузный крахмал 75 г

Мандариновый крем-желе:
Сливки (35% жирности) 160 г
Мандариновый сок 240 г
Сахар 50 г
Яйца куриные 60 г
Желтки 60 г
Желатин 6 г

Ванильно-сливочный мусс:
Сливки (35% жирности) 125 г
Сахар 50 г
Желтки 40 г
Ванильный экстракт (несколько капель)
Желатин 8 г
Сливки (35% жирности) 280 г – для взбивания
Хрустящий миндаль/цукаты/шоколад 120 г

Пропитка:
Мандариновый сок 50 г
Сладкое белое вино Moscatel 50 г

Украшение:
Мандарины
Сахарные бусинки


1. Для бисквита взбиваем миксером желтки, добавляя сахар понемногу, пока масса не станет практически белой и не увеличится в несколько раз.
2. Взбиваем белки миксером, также добавляя сахар понемногу, пока масса не превратится в стабильную меренгу, которая не движется, если перевернуть мыску к верху дном.

3. Просеиваем через сито муку вместе с крахмалом и аккуратно вмешиваем в желтки в несколько заходов.

4. Понемногу вводим в тесто меренгу, мешая лопаткой снизу вверх, чтобы не повредить воздух.  
5. Тесто должно оставаться очень пышным и не осесть.

6. Помещаем в кондитерский мешок крупную круглую насадку и вот таким образом закрываем отверстие, чтобы наше тесто преждевременно не вытекало.

7. Аккуратно наполняем мешок тестом.

8. На застеленный пергаментом противень выдавливаем наш бисквит Савоярди в виде классического печенья продолговатой формы. Между печеньями оставляем немного места, но не более 5 мм. Во время выпекания они соединяются, и получается красивый корж для украшения торта.

 9. Вот такой противень у нас получился.

10. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 190 градусах около 8 минут.

11. Также формируем два сплошных коржа и выпекаем до золотистого цвета.

12. Для мандаринового крема замочим желатин в холодной воде примерно на 5 минут. Я использую желатин в пластинах. Если у вас желатин в порошке, также замачиваем его в холодной воде примерно на 10 минут, пока он не набухнет.

13. Соединяем сливки и мандариновый сок. Нагреваем, практически доводя до кипения. Помешивайте, чтобы сливки не подгорели на дне.

14. Смешиваем венчиком яйца с сахаром. 

15. Темперируем яйца: вливаем немного горячих сливок в яйца и тщательно мешаем. Вливаем еще немного.

16. Переливаем всю смесь в кастрюлю. Не переставая мешать лопаткой, варим крем на среднем огне, пока он не загустеет.

17. Обязательно перетираем крем через сито. 
18. Отжимаем замоченный желатин и добавляем в крем. Если у вас желатин в порошке, таким же образом добавляем его в горячий крем, предварительно замочив в холодной воде (шаг 12).
19. Тщательно размешиваем, чтобы распустить весь желатин.

20. Застелем форму диаметром 20 см пищевой пленкой и выливаем в нее наш крем. Даем застыть в холодильнике несколько часов.

21. Для ванильно-сливочного мусса нагреваем сливки, практически доводя до кипения. Помешивайте, чтобы сливки не подгорели на дне.

22. Смешиваем венчиком желтки с сахаром и ванильным экстрактом

23. Темперируем желтки: вливаем немного горячих сливок и тщательно мешаем. Вливаем еще немного.

24. Переливаем всю смесь в кастрюлю. Не переставая мешать лопаткой, варим крем на среднем огне, пока он не загустеет.

25. Крем готов, когда на лопатке остается вот такой след. Добавляем заранее замоченный для мусса желатин (как это делать см. в шаге 12).

26. Перетираем через сито и переливаем крем в тарелку.

27. Накрываем пищевой пленкой, дотрагиваясь поверхности крема. Таким образом, крем охладится, не образуя пленочки. Охлаждаем крем примерно до 40 градусов.

28. Взбиваем миксером сливки. Они должны быть жирными и очень холодными.

29. Вливаем во взбитые сливки охлажденный крем. Если крем слишком охладился и желатин начал схватываться, растопим крем на плите в течение нескольких секунд, постоянно помешивая, пока он снова не станет жидким и однородным. Очень важно, чтобы на этом этапе не было комков.

30. Тщательно вмешиваем крем во взбитые сливки.

31. Вмешиваем добавку по вашему вкусу: хрустящий миндаль, цукаты или нарубленный шоколад.

32. Я использовала вот такой хрустящий миндаль.

33. Для пропитки подогреем мандариновый сок и вино.

34. Снимаем с бисквита пергамент.

35. Вырезаем два коржа по диаметру нашей формы.

36. Застилаем дно разъемной формы пищевой пленкой, закрепляем съемные бока. Помещаем бисквит и обильно пропитываем его сиропом.

37. Срезаем нижнюю часть наших декоративных коржей Савоярди.

38. Формируем бока нашего торта, поместив бисквит внутрь формы.

39. Выкладываем на бисквит немного сливочного мусса.

40. Достаем из формы наше застывшее желе, немного подровняем края.

41. Помещаем желе на мусс и сверху следует следующий слой мусса.

42. Накрываем вторым бисквитным коржом и обильно пропитываем сиропом.

43. Завершает торт сливочный мусс.

44. Сверху присыпаем оставшейся добавкой. Постучим формой по столу, чтобы слои хорошо распределились и утрамбовались, не оставляя пустот. Отправляем торт застывать в холодильнике на несколько часов. Перед подачей украшаем мандаринами и сахарными бусинками.

45. Обрезки бисквита заворачиваем в пищевую пленку и замораживаем. В следующий раз у вас уже будет готова отличная основа для тортика.