Испанские религиозные десерты Рanellets и Tarta de Santiago

В эти дни в Испании царит дух праздника, ведь 1 ноября тут отмечают El Dia de Todos Los Santos («День всех святых»). Неподалеку от моего дома располагается кладбище и сложно не заметить, сколько людей приезжают сюда в эти дни навестить умерших близких. Также тут установили много вагончиков с цветами, которые достаточно дорого стоят.

В канун Дня всех святых в Каталонии отмечается праздник Castañada, который предполагает семейное собрание с поеданием каштанов. Очень интересная традиция.

Также в Каталонии во время этого праздника пекут традиционное печенье panellets. Считается, что panellets  появились в 18 веке как выпечка для религиозных праздников  (panellets для Сан-Маркос и  panellets для  Санта-Крус).

Сегодня мне повезло и меня вызвали к доске))) Мария Хосе во время демонстрации решила воспользоваться помощью зала, и мы радостно скручивали шарики panellets 4 видов: шоколадные, кофейные, лимонные и с орешками.

Еще один традиционный десерт из столицы испанского региона Галисия, о котором мы узнали на демонстрации – Tarta de Santiago. Это бисквит на основе миндальной муки с добавлением сладкого вина Moscatel, изготовленного из очень спелого или заизюмленного винограда сорта Москатель. Его пекут по всей Испании к празднику Святого Сантьяго, который отмечается на национальном уровне 25 июля. А в городе паломничества католических христиан Сантьяго-де-Компостела в Галисии, этот торт продается круглый год.  

  

Отличительной чертой этого торта является крест-клинок Сантьяго – символ реконкисты. Популярность Tarta de Santiago приобрёл в ХХ веке, когда его стали считать типичным испанским  десертом. С 2006 года он охраняется национальным торговым знаком, и теперь название «Сантьяго» может носить только тот торт, который произведён на территории Испании.

  

Торт Бароззи из фильма «Судьба кондитера» («Just Desserts»)

Cake Barozzi (from the movie «Just Desserts»)

«Этот торт выглядит как небольшой земляной холм и как нежнейший холм он рассыпается... Это красивая тайна, которая скрывает тысячи ароматов, создающих симфонию сладости». Именно так описывают этот потрясающий десерт французы.

Торт Бароззи назван в честь известного архитектора Жакопо Бароззи, а создан он был Еженуа Голлини в 19 веке в итальянском городке Vignolia. Характерным для него является отсутствие муки, поэтому это скорее десерт, а не торт.

Главной чертой Бароззи является хрустящая корочка, под которой кроется нежнейшая серединка. Вкус  его очень насыщенный, кофейно-шоколадный. Хранится торт очень хорошо, даже на третий день после приготовления сохраняет свою форму, вкус и аромат. Так что смело готовьтесь к приходу гостей заранее. Всем романтичного и шоколадного настроения!

Растворимый кофе 15 г

Сливочное масло 110 г

Сахар 150 г

Яйца 4 шт.

Кофейный ликёр 50 г

Миндаль 100 г

Чёрный шоколад 250 г

1. Соедините масло и шоколад.

2. На водяной бане растопите шоколадно-маслянную массу до однородности и блеска. Оставьте остывать.

3. Измельчите миндаль в крошку.

4. На застеленный пергаментом противень распределите миндальную крошку, подсушите в разогретой до 150°С духовке около 10 минут.  Это позволит миндалю отдать максимум своего аромата.

5. Отделите белки от желтков. 

6. Соедините желтки и 75 грамм сахара.

7. Взбейте в пышную пену, до полного раствореня сахара и увеличения массы вдвое.

8. Взбейте белки. Начинайте взбивать белки со щепоткой соли на малых оборотах миксера. Как только появится пена, начинайте увеличивать скорость миксера и потихоньку подсыпайте сахар (оставшиеся 75 грамм). Взбейте массу до крепких, очень плотных пиков.

9. Во взбитые желтки добавьте растопленый шоколад, миндальную крошку, кофе и ликёр. Вымешайте до однородности.

10. Аккуратно вводите в массу белки, перемешивая лопаткой снизу вверх как бы заворачивая белки в тесто.

11. Получаем однородное тесто.

12. В смазанную сливочным маслом форму распределите тесто. У меня прямоугольная форма 17х27 см. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке 35 минут. Из готового торта зубочистка выходит чистой (возможно наличие на ней сухих крошек).

13. Дайте ему немного остыть в форме (около 10 минут). Горячий торт очень нежный и может сломаться. Отделите аккуратно торт от стенок формы и переверните на тарелку. Подавайте с чашечкой кофе с ликёром и корицей. Bon Appetit!

Суп Велюте

Soup Velouté

Очень интересное блюдо – суп Велюте. Он готовится на основе бульона и ру. Roux – это смесь сливочного масла и муки 50 на 50, которая действует как загуститель для соусов или супов. Для его приготовления растапливают сливочное масло и вмешивают муку, затем томят эту смесь на медленном огне около 10 минут, помешивая. Различают два вида ру: светлый и темный. В случае последнего, его жарят на сковороде немного дольше, чтобы получить золотистый цвет. Затем ру смешивают с подготовленным бульоном, добавляя понемногу, пока суп или соус не приобретет нужную текстуру. В случае супа Велюте, нам важно достичь консистенции супа-пюре, очень нежного и бархатистого. Даем супу немного покипеть, чтобы не оставалось привкуса муки и можно подавать. Мы подавали Велюте с куриными котлетками трех видов: с карри, с паприкой и кумином с мятой. Очень часто можно встретить определение Велюте, как соуса. Но, как по мне, это все-таки больше походит на суп.

Велюте нашего шефа Марины

Осьминог с экзотическим соусом из манго и маракуи

Octopus with mango and passion fruit exotic sauce 

Предлагаю вашему вниманию рецепт кисло-сладкого экзотического соуса, который отлично подойдет к морепродуктам или курице. Для его приготовления рекомендуется использовать спелое манго, но если такого не имеется, то вполне подойдет и немного зеленоватое. Для основы соуса мы приготовим мясной бульон. Такого бульона можно сварить сразу несколько литров и затем заморозить в морозилке. На его приготовление уходит достаточно много времени, поэтому очень выгодно готовить его сразу в больших количествах. В такой бульон никогда не добавляется соль! По той простой причине, что он не является самостоятельным блюдом, а лишь служит основой для других блюд (соусов или паэльи, например).

Для бульона:

Вода 4 л

Набор для бульона (кости говяжие, куриные, несколько кусочков мяса) 1 кг

Лук порей 1 шт. (используем только белую часть)

Сельдерей 150 г

Морковь 2 средние

Репчатый лук 1 средняя луковица

Тимьян

Розмарин

Лавровый лист

Перец черный горошек

Гвоздика

Для соуса:

Манго 1 шт.

Маракуя 2 шт.

Мясной бульон 200 мл

Жирные сливки 100 мл

Виски 2 ст.л.

Табаско 10 капель

Соль

+ осьминог отваренный замороженный или другие морепродукты по вашему вкусу

1. Обжарим на оливковом масле кости для бульона. Они должны очень хорошо поджариться, практически подгореть. 

2. Нарежем мелко сельдерей и лук порей (оставим одну большую пластинку для Букета Гарни).

3. Кубиками нарежем морковь.

4. Измельчим лук.

5. Также нам понадобится BG – Букет Гарни. О нем я писала ТУТ. Чтобы его сделать дома, нам понадобится лук порей, лавровый лист, тимьян и розмарин. 

6. Соберите все травы в комочек и разместите на листочек лука порея.

7. Плотно заверните в трубочку.

8. Свяжите нитками. 

9. Обжаренные кости и мясо перекладываем в кастрюлю.

10. На ту же сковороду наливаем оливковое масло и на среднем огне обжариваем лук около 5 минут.

11. Добавляем морковь и жарим еще 5 минут. Всыпаем сельдерей и лук порей.

12. Также в сковороду отправляются BG, перец горошком и гвоздика.

13. Обжаренные овощи добавляем в кастрюлю к мясу.

14. Заливаем холодной водой.

15. Доводим до кипения, затем снимаем пену.

16. Накрываем крышкой, убавляем огонь до самого минимального и варим 4 часа.

17. Процеживаем бульон через сито.

18. Теперь у нас есть заготовка для соусов или основа для других блюд.

19. Я разливаю бульон в пакеты по 200, 300 или 500 мл и замораживаю в морозилке. Используем по мере необходимости.

20. Приступим к экзотическому соусу. Нарежем спелое манго.

21. На среднем огне обжарим манго, добавив каплю оливкового масла, около 5 минут.

22. Добавляем мякоть маракуи и виски. Томим еще несколько минут.

23. Вливаем подготовленный бульон. Увеличиваем огонь и доводим до кипения.

24. Вливаем сливки, тщательно перемешивая, и даем им немного покипеть, около 2-3 минут.

25. Добавляем табаско. На мой вкус, я добавила 10 капель. 

26. Перебиваем соус погружным блендером и пробуем на соль. Добавляем, если необходимо соли или еще табаско.

27. Перетираем через сито.

28. Наш соус готов. Если у вас он получился жидковат, потушите его на сильном огне несколько минут, помешивая, чтобы выпарилась лишняя жидкость.

29. Осьминог я купила уже отваренный. Проварим его несколько минут с лавровым листом и ложкой соли, только чтобы подогреть.

Подаем осьминога целиком вместе с соусом.

Затем нарежем его кулинарными ножницами на кусочки, чтобы было удобнее есть. Приятного аппетита!